新鮮肉——表面微幹、色紅、有光澤；肉質緊密有彈性；氣味正常。

變質肉——表面很幹或很粘，有時呈暗綠色；肉質松弛，有異味。

新鮮禽——眼球飽滿，晶體透明；表皮有光澤，淡白或淡黃，外表不粘手，指壓後能恢複；氣味正常。

變質禽——眼球凹陷，晶體渾濁；表皮無光澤，灰暗；外表粘手，肌肉無彈性；有異味或臭味。

新鮮魚——鱗片完整，發光，緊貼魚身；眼突出，鰓鮮紅、肌肉有彈性，氣味正常。

變質魚——鱗不完整，易脫落，無光澤；眼凹陷，鰓灰暗，多粘液；味臭。

新鮮蛋——表面有霜狀粉末，輕搖無聲音，對光透視，内部呈白色，蛋黃看得清楚。

變質蛋——表面呈油亮或灰烏色，輕搖有水聲，對光内部混濁有黑影不透明。

新鮮菜——色澤鮮豔，脆嫩質好，水份充足，成熟适度，無病蟲害，無碰傷、壓傷、凍傷等現象。

變質菜——色澤遠離原有本色，質地發生變化，水份幹縮，形态變化，且有病蟲害或外部傷害等。